长沙文创艺术职业学院食堂食品安全管理制度

一、总则

（一） 目的

为加强长沙文创艺术职业学院食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，确保学校食堂食品安全可靠，无食品安全事故发生，为师生提供安全、卫生、营养的饮食环境。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合学校实际情况，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于长沙文创艺术职业学院食堂全体工作人员二、组织架构与职责

（一）后勤资产处

1.负责对食堂食品安全管理工作进行监督、检查和指导。

2.建立健全食品安全管理制度，组织开展食品安全宣传教育活动。

3.协调处理食品安全突发事件，及时向上级部门报告。

（二）后勤资产处综合科

1.协助制定完善食堂食品安全相关规章制度，并督促执行。

2.收集整理食堂食品安全管理工作资料，做好档案管理。

3.协调处理食堂食品安全管理方面的 日常事务及突发情况反馈。

（三）食堂承包经营单位（以下简称“承包方 ”）

1.依法取得食品经营许可证，承担食堂食品安全主体责任。

2.建立食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，落实各项食品安全管理制度。

3.负责食品采购、储存、加工制作、销售等环节的安全管理，确保所提供食品符合食品安全标准。

4.配合后勤资产处及相关部门开展食品安全监督检查工作，及时整改存在的问题。

三、食堂经营许可与人员管理

（一）经营许可

1. 学校食堂必须依法取得食品经营许可证，且在有效期内开展经营活动，严禁无证经营。

2. 许可证应悬挂在食堂显著位置，便于师生监督。

（二）人员健康管理

1.食堂从业人员每年进行一次全面健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应在食堂显著位置公示。

2.每日上岗前，由食堂负责人（现场经理）对从业人员进行晨检，检查内容包括从业人员的精神状态、身体状况（如是否有发热、咳嗽、腹泻、手部皮肤破损等症状）。如发现异常，立即安排从业人员离岗就医，并调整其工作岗位，严禁带病上岗。

3.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现从业人员患有上述疾病，应立即将其调离工作岗位。

（三）人员培训管理

1.制定年度培训计划，定期组织食堂从业人员参加食品安全

知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品营养知识等。

2.新入职的从业人员必须经过岗前食品安全知识培训，考核合格后方可正式上岗。培训考核记录应存档保存。

3.鼓励从业人员积极参加各类食品安全培训和学习交流活动，不断提升自身的食品安全意识和业务技能水平。

四、食品采购管理

（一）供应商选择

1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行严格审查和评估。选择具有食品生产经营许可证、产品质量可靠、信誉良好的供应商。

2.食材原材料采购需定点采购，供货商需经过公开招标。学校应以学期或学年为单位定期组织公开招标，通过公开、公平、公正的方式选择具备资质、信誉良好、价格合理的供应商。

3.与供应商签订采购合同和食品安全承诺书，明确双方的食品安全责任和义务。合同中应约定食品的质量标准、采购价格、交货方式、验收标准等内容。

（二）采购索证索票

1.采购食品及食品原料时，必须索取供应商的食品生产经营许可证、产品合格证明文件（如检验报告、 出厂合格证等），并留存相关票据（如发票、购物清单等）。票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。

2.采购畜禽肉类产品时，必须索取动物检疫合格证明和肉品

品质检验合格证明；采购进口食品时，必须索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫合格证明。

3.建立食品采购台账，如实记录食品的采购信息，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式、进货查验情况等。采购台账应保存至少 2 年。

（三）禁止采购食品

1.严禁采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品。

2.禁止采购无商品标签或超过保存期限等“三无 ”的食品。

3、不得采购未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品。

4.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其他不符合卫生要求的食品。

5.禁止采购四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险产品，以及未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类、未经检验或者检验不合格的肉类制品等。

五、食品储存管理

（一）食品库房设置

设立独立的食品库房，库房应保持通风良好、干燥、清洁，地面应硬化，墙壁应贴瓷砖，天花板应无裂缝、无脱落。库房内不得存放与食品无关的物品。

（二）食品分类存放

食品及食品原料应分类存放，隔墙离地，摆放整齐。食品应按照类别、品种、生产日期、保质期等进行分区存放，并设置明显的标识牌。遵循先进先出的原则，防止食品超期变质。

（三）食品储存条件

根据食品的特性和要求，合理控制库房的温度、湿度。需要冷藏的食品应存放在冷藏设备中，温度控制在 0℃ - 10℃；需要冷冻的食品应存放在冷冻设备中，温度控制在 -18℃以下；常温保存的食品应存放在干燥、通风的区域，避免阳光直射。

（四）食品添加剂管理

食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应上锁，并张贴明显的标识牌。食品添加剂的使用应严格按照国家规定的品种、范围和剂量进行，严禁超范围超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用的食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用目的等。

六、食品加工制作管理

（一）加工前准备

厨师操作前应对食品、半成品的质量进行严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。检查食品原料的新鲜度、色泽、气味等，如有异常，应立即停止使用。

（二）生熟分开

食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，避免交叉污染。

（三）烧煮烹调要求

烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，确保食品烧熟煮透。加工食品的中心温度应达到 70℃以上，加工后的食品应及时食用，避免长时间存放。

（四）食品留样

学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足 125g 盛放在已消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并做好留样记录。留样食品必须保留 48 小时，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其他无关食品混放。

七、餐饮具清洗消毒管理

（一）清洗消毒方法

公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。餐饮具清洗应采用 “一刮、二洗、三冲、 四消 ” 的方法，即先刮去残渣，再用洗洁精水溶液洗净，用清水冲洗干净后，采用煮沸、蒸汽或紫外线等方式进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内备用。

（二）清洗消毒设施设备

食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。

八、食品销售管理

（一）销售环境

食堂销售区域应保持整洁卫生，设置防蝇、防尘、防鼠等设施，定期进行清洁消毒。销售人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

（二）销售规范

食品销售时应严格按照 “先进先出 ” 的原则进行，不得销售过期、变质、感官性状异常的食品。直接入口食品应使用专用工具拿取，避免手直接接触食品。

九、食品安全应急管理

（一）应急预案制定

制定完善的食品安全应急预案，明确应急组织机构、职责分工、应急处置程序和措施等内容。定期组织应急演练，提高应急处置能力。

（二）突发事件报告与处理

一旦发生食品安全突发事件，食堂从业人员应立即停止食品加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并第一时间由现场经理向后勤资产处、学校领导及当地市场监督管理部门报告。由学校领导组织现场处理，积极配合相关部门开展调查处理工作，如实提供有关情况和资料，采取有效措施防止事故扩大。

十、监督检查与奖惩机制

（一）监督检查

1.后勤资产处定期对食堂食品安全管理制度落实情况进行检查，每月至少进行一次全面检查，发现问题及时下达整改通知书，要求限期整改。

2.食堂承包方应建立内部自查制度，严格遵守日排查、周管控制度，每 日，每周进行自查自纠，及时发现和消除食品安全隐患。

（二）奖惩机制

1.对在食品安全管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。

2.对违反本制度规定的部门和个人，视情节轻重给予警告、